明治時代からの料理本が、書庫に1000冊

――日本の食生活研究家ということですが、研究をはじめたきっかけは何ですか？

魚柄仁之助氏: 僕が研究しているのは近代日本食。近代といっても歴史家が言う近代とは少し違う。僕は、日本の食文化において、明治維新を日本の近代と考えたんです。そこから今に至るまでの約160年で食文化がどう変わったかを調べています。昭和13年ごろ、関東大震災が終わって十数年たったころ、日本人は最も食べ方上手になったと思うんです。以降、戦中戦後に10年近い空白がある。だから昭和20～30年の間の料理のレシピは、昭和13年までのレシピとほとんど同じなんですよ。終戦後は食材が手に入らないから、昭和13年の食生活レベルに戻すのに、約10年かかったわけです。僕は昭和31年生まれ、実家は大正7年創業の日本料理店です。僕の生まれたころから、日本の食は急激に変わった。食材が変わり、加工法や調理法、あらゆるものが変わる。激変の時代をリアルタイムで生きてきて、その渦中にいた人間が見たり聞いたり食べたりしたことを、正確に残す作業って面白いなと思ったんです。

――資料のための料理本はどれくらい持っていますか？

魚柄仁之助氏: 明治から今にいたるまでの料理の本が2階の書庫に1000冊以上あります。普通では手に入らない書籍ばかりですよ。年代をそろえて、お菓子ならお菓子だけ、中華料理なら中華料理だけとかね。昔は古本屋を探して歩いてこういった本を集めましたが、今はインターネットが発達したから。例えば「明治時代の和食の教本」で検索して、ズラーッとリストが出てくれたら、こんなありがたいことはないですね。

――紙だと古くなりますが、電子化されていれば、ずっときれいで読みやすいですよね。

魚柄仁之助氏: 国会図書館なんかは、最近は電子化して残しています。僕は本を自分で持っているから、これを使えばいいけど、この後に研究する人たちが使うのであれば、本の綴じをそのままにした状態でスキャンできる技術や、逆に一回バラして、元に戻せる技術があれば、どんどん電子化していいと思う。そのことと、作家が言う著作権は、別問題。僕はコミックの原作も書くので、「21世紀のコミック作家の会」（21世紀のコミック作家の会著作権を考える会が2010年に名称変更）の会員になっているんです。でもね、電子化しようとしまいと、例えば『ゴルゴ13』はちゃんと売れるんです（笑）。作家にとって電子化は驚異かもしれませんが、紙資源を使いすぎないという点ではいいと思います。これ以上紙をぐちゃぐちゃに使って、結局焼却するだけならね。

――電子書籍の可能性について、どう思われますか？

魚柄仁之助氏: もう絶版になった本を、「ないですか」って聞かれることがあるんです。20年近くも前のだから「ない」というのに、必死で探している人とかいて･･･。そういうニーズって、自分でも中学生のころに筒井康隆にハマって、全部読みたくなったことがあったなって。そういうところで電子書籍の出番があるんじゃないかと思います。その書籍と、家に置いておく、きちんと製本した本は別だと思う。それが住み分けだし。

そのニーズに応えようといち早く取り組んだ出版社は、農山漁村文化協会（農文協）なんです。農文協さんは、もとが農山漁村対象でしょう。1990年ごろのバブル崩壊ごろから地方の本屋がなくなって、農山漁村の人たちが本を買う場所がなくなった。で、彼らは、「田舎の本屋さん」という宅配を独自で80年代に立ち上げたんです。本のリストを送って、何番と何番が欲しいとFAXか電話で農文協に言えば、宅配で送りますって。それをヤマト運輸と組んでやった。それ以前は、スーパーカブに新刊積んで、全国沖縄まで自分たちで回っていました。今でもまだ回っていますよ。だから農文協では、研修が終わって新入社員に渡されるものが、スーパーカブのキーなんです（笑）。

その時代にね、「これから先はインターネットだ」ということで、農文協は、いずれ紙に印刷するのをやめる時代がくるからって言っていた。農文協が70年代に作った最大の本が、日本の各都道府県ごとの郷土食の本。北海道から沖縄まで47冊あって。それを最初に電子化したんです。90年代でしたね。僕が94年に農文協から本を出した時、「印税入って余るようなら、47冊買ったら？」と言われたんです。47冊はちょっと邪魔だなって言ったら、「ここだけの話、来年になったら、ディスク4枚組になるよ」って言われた（笑）。

――かなり先進的ですね。

魚柄仁之助氏: ええ。農文協が毎月出している『現代農業』なんかも、もうじき電子化して、紙媒体と平行して発行するようになると思いますよ。ですから、そうなっていくものだと思う。紙媒体は、それはそれで一つの文化として住み分けていくんじゃないかな。どちらかがなくなるわけではなく両方残っていくんでしょうね。

迷宮入りした〈食〉を掘り起こす

――今の研究テーマは何ですか？

魚柄仁之助氏: 迷宮入りした食の再捜査。食材や調味料、調理器具が変わると、当然食生活も変わるんです。なくなってしまった料理や、過去にあったけど今はもうない料理があるんですよね。それが、栄養学・医学的に考えて、何て優れた物を食べていたんだろうと思う物が多いんですよ。今の人たちは、体に必要な栄養素やビタミンをサプリで摂ったりしますよね。かつてはそれが普通の食材としてあったんです。例えば、江戸時代以前の田楽は、たき火で焼いた平らな石の上に、こんにゃくや芋、ニンジン、大根をのせて石焼きにして田楽みそを塗っていました。今の遠赤外線と同じ理屈だから、真ん中から熱がいく。電子レンジよりも優れた調理法がかつてあったわけですよね。さらに、田楽みそに使うエゴマに含まれる油にはαリノレン酸が含まれていて、血栓をつくらない油としては最高にいい油なんです。

大正時代の料理の本には、「ウスターソースは、なかなか手に入りませんから、家で作りましょう」って書いてあるんですよ。しょうゆを鍋に入れて唐辛子、砂糖、酢を入れて･･･。「え!?しょうゆを入れるの」って思うんですが、その通りにやったらそっくりな味になる。もともとウスターソースは、野菜のエキスを煮詰めて、香辛料と塩を入れて作る。だからしょうゆと大して変わらない。しょうゆの方が発酵している分、うまみが強いんです。そういう迷宮入りした〈食〉を掘り起こして、今の時代に使えるようにリメイクしていきたいですね。

――エッセイストとして、今後書いていきたいものはありますか？

魚柄仁之助氏: 自分が実際に見たり聞いたり食べたりしてきた食の歴史をドキュメンタリーみたいに、随筆で書きためてきたものが、70本ぐらいあるんです。その一部は 2007年に出版した『冷蔵庫で食品を腐らす日本人』（朝日新聞社）のあとがきで紹介しています。「あとがきにかえて―京王井の頭線の24分」というタイトルで、伊豆の下田へ2食付きのパックツアーに参加したらしい老夫婦の会話を、ただ、書いただけなんですけどね。何年に一度の団体旅行で、お銚子2本の普通の酒に酔いしれる老夫婦。数年ぶりの一泊旅行で食べた料理はどんな有名店のグルメ料理よりインパクトがある。そんな、リアルな食べ物と人の生き方、「ああ、こういう食べ方って気持ちいいよな」っていう体験を書きつづっているんです。電車の中や飲食店で色々な人を観察していると、その人の人生の中で「食って何なんだろう」と想像が膨らむんです。



2011年に出した『食べ物の声を聴け！』（岩波書店）のあとがきでは、母子家庭の少年が、中学校へ持って行く自分の弁当を自分で作った話を紹介しました。これも実話で、僕が作り方を教えたんです。好物の焼き肉が最初で、焼き魚や野菜いため。何でもできるようになりましたね。そうして自分で弁当を作るようになったら、1年何ヶ月かのうちに、お昼代として母親にもらっていたお金が10万円以上残ったんです。自分で作ることが、家計にどれだけ役立つのかを知ったと思います。母親にお金を返そうとしたら、「これは昼ご飯代としてあげているから、自分で作っているならあなたの物だよ」って、くれたんですって。その少年が、中学卒業直前に僕に電話をかけてきて、「俺、料理の学校に行きます」って。そんなエピソードをずっと書きためていて、それがとんでもない量になっていますので、どこかで出したいなと。

――楽しみですね。

魚柄仁之助氏: 今、この国の経済全体が落ち込んできているなかで、食に関しても、足元から見直すべきだと思うんです。この30年間日本人がやってきたような飽食の時代は終わる。そうなったときにね、日本人は昔、こういう食べ方をしていたんだっていうのが、きっと必要になる。その時に読んでもらえればいいかな、と思うんです。